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日本酒に関する豆知識

清酒と日本酒の違い

現在、酒税法により原料と製法に決まりがあります。
清酒は、さまざまな種類が存在する日本酒のひとつです。
原料:お米と米麹、水を必ず用いて決められた種類と量の副原料(酒粕や醸造アルコールなど)の使用が許可されている
製法:布袋などを使って発酵してドロドロになった醪(もろみ)を絞って液体を取り出す「上槽」という工程が必須
アルコール分は22度未満と定められており、それ以上の度数の日本酒はリキュール扱いとなります。
製造過程で白濁していたお酒が、「おり引き」や「ろ過」などの工程を経て、次第に澄んで透明色に近い色になっていきます。

焼酎と日本酒の違い

焼酎と日本酒の決定的な違いは、その製法です。
焼酎は加熱してアルコール度数を高めた蒸留酒のひとつですが、日本酒はお米を発酵させたままの状態で飲む「醸造酒」です。
また、焼酎の原料は芋や麦など、お米以外のさまざまな原料も使われます。
泡盛用の黒麹も使われます。

純米酒とは?

日本酒のなかで、防腐効果や味の調整を目的に使われる醸造アルコール無添加の製法です。
純米=無添加という意味で、その逆は略して「アル添」などと呼ばれます。
添加物を使わないと、アルコール度数が焼酎などと比べて低い日本酒は変質しやすい弱点がありますが、
日本酒本来のどっしりとしたボディの飲み口で、お米が持つ甘みを強く感じます。

吟醸酒とは?

吟醸酒、あるいは大吟醸酒は、お米の精米歩合と製法に規定があります。
吟醸酒は精米歩合が60%以下(40%以上を削る)、大吟醸酒は50%以下です。
製法では「吟醸造り」が求められます。これは低温で長時間かけて発酵させる作り方のことを言います。
手間と時間が掛かりますが、「吟醸香」と呼ばれる華やかでフルーツのような香りが特徴です。

料理酒とは?

文字通り料理用のお酒ですが、酒税の課税対象から外すために食塩や酢の添加により飲みにくくする「不可飲処置」が施されています。
そのために調理の際には、食塩の使用量を控えるなど、購入や使用の際にはラベルの表示などに注意が必要です。
メリットとしては専用の酵母を使って、うま味成分を強くしたり、魚などの臭いを抑える効果が高い製品があります。

日本酒の作り方

日本酒(清酒)は酒税法では「米、米麹と水とを原料として発酵させて、こしたもの」と定義されています。
『米と水を原料として、米が麹で糖化され、ブドウ糖ができます。ブドウ糖は、清酒酵母による発酵でアルコールになります。これら糖化と発酵という二つの作用が一つのタンク内でバランス良く進行していき、世界に類の無い高濃度のアルコールを生成させ得る醸造方法によって造られるお酒』が日本酒です。

工程1  精米

日本酒を造る際に使うお米は、酒造好適米と言われる日本酒を造るためだけにつくられたお米を使用します。玄米の外側には、タンパク質、脂肪、無機質などが多く含まれており、これらは清酒の味、香り、色に悪影響を与えて酒の質を劣化させます。
そこで、玄米の外側を25~50%削り取る作業(精米)で磨き上げた白米を用います。

工程2  洗米・浸漬・水切り

表面に残った糠(ぬか)やゴミなどを取り除き、お米をきれいにします。この工程が洗米です。
洗米後は白米を浸漬し、新しい水を加え、お米に水を吸水させます(浸漬)。これは蒸しあがりの際に外側は硬く、内側は軟らかくすることで麹を食い込みやすくするためです。
一定時間浸漬した後、水を排出し、水切りをします。

工程3  蒸きょう・放冷

水分を含んだ白米を蒸気で蒸す操作が蒸きょうです。
蒸すことで米粒内のデンプン組織が壊れて麹菌の繁殖が容易になり、また酵素の作用を受けやすく、溶けやすくなります。同時に白米の殺菌も兼ねています。
蒸し上げられた米は、麹用、酒母用、掛米用と、それぞれの使用目的に応じた温度にまで冷まされます(放冷)。

工程4  麹づくり

「一麹、二酛、三造り」といわれるように、酒造りで最も大切なものの一つが麹です。
麹はカビの一種である黄麹菌を蒸米の表面から中心部分へと繁殖させたもので、デンプン分解酵素、タンパク分解酵素、脂肪分解酵素など、様々な酵素の供給源として用いますが、特に重要なのはデンプン分解酵素であるアミラーゼで、米のデンプンを分解しブドウ糖に変える働きをします。そのブドウ糖を清酒酵母が利用してアルコール発酵を行います。

工程5  酒母づくり

酒造りの主役ともいえる酵母を純粋に、そして大量に繁殖させる工程が酒母づくりです。仕込み水に米麹、酵母、蒸し米を加えます。この工程においても酵母がしっかりと繁殖するために、厳重な温度管理が行われます。
酒母は乳酸を得る方法によって生もと系酒母と速醸系酒母に分かれます。
生酛は乳酸菌など様々な微生物のバランスのとれた働きにより、自然に乳酸が蓄積し、雑菌が淘汰され、多量の清酒酵母が純粋培養されます。また、アミノ酸やペプチド(アミノ酸が連なった状態)の多い、コクのあるお酒を造るのに適した酒母だといえます。
さらに、生酛で育った酵母を用いてもろみを仕込んだ場合、発酵はもろみ末期になっても衰えにくく、このような発酵の経過は、辛口のお酒造りに適しています。また、もろみ末期の、アルコールが非常に多い環境下でも酵母が死滅しにくく、雑味成分の少ないスッキリしたお酒になります。

工程6  醪づくり

麹の持つ様々な酵素と純粋に育てられた清酒酵母が活躍するのが、酒造りの中心になる醪(もろみ)の工程です。
醪の中では、酵素の力で蒸米のデンプンがブドウ糖に分解されるだけでなく、各種アミノ酸、ペプチド、有機酸などが生成されます。そして清酒酵母はアルコール発酵を中心に様々な香味成分を造り出していきます。
清酒の醪仕込は三段仕込といって、酒母に麹、蒸米、宮水を「初添え」「中添え」「留添え」の3回に分けて仕込みます。これはタンク内で雑菌の繁殖、または汚染を防ぐとともに、発酵をスムーズに進めるために行われる日本酒独自の技法です。
また、初添えの翌日は『踊り』といって仕込みを一日休むことによって、酵母の増殖を促進させることも行います。タンクの中で醪が発酵し蒸し米のデンプンが糖化され、それを酵母がアルコールに変化させていきます。これを「並行複発酵」といい、他のお酒にはみられない日本酒造りの大きな特徴の一つです。

工程7  上槽・滓引・ろ過・火入れ

熟成醪は圧搾機に入れて液体部分(新酒)と固形部分(酒粕)に分離します。その後不溶性のタンパク質、デンプン等を沈殿させて滓引き(おりびき)を行います。 滓を取り去って清澄した酒はろ過した後、火入れと呼ばれる殺菌を行い、火落ち菌による腐造を防ぎます。熟成のためタンク内で約半年間寝かせて完成となります。

日本酒の飲み方

1、日本酒の温度を変える

日本酒を「冷やす」「常温」「温める」ということ

呼び方 温度
冷酒 雪冷え(ゆきびえ) 5℃
花冷え(はなびえ) 10℃
涼冷え(すずびえ) 15℃
常温 冷や(ひや) 20 〜25℃
お燗 日向燗(ひなたかん) 30℃
人肌燗(ひとはだかん) 35℃
ぬる燗(ぬるかん) 40℃
上燗(じょうかん) 45℃
あつ燗(あつかん) 50℃
飛び切り燗(とびきりかん) 55〜 60℃

2、ロックで飲む

日本酒に氷を入れて飲みます。

3、炭酸で割って飲む

炭酸水やソーダ、コーラ、オレンジジュース、トマトジュースなどで割って飲みます。
ウーロン茶で割っても美味しいです。

4、「和らぎ水」と一緒に飲む。

「和らぎ水」というのは日本酒の合間に飲む「水」のことです。
洋酒においては「チェイサー」とも言います。
水もしっかり飲みつつ日本酒を楽しむことで、徐々に酔いが回り、体への負担も減ります。
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光明兼光×光明兼光本店

特約メーカーと深い取引関係を構築する中で、特に生まれ育った地元地域を大切に、 地域に根付いて、メーカーと小売店を結ぶ太いパイプを築き上げてきました。 現在、兵庫県の多くのメーカー様、蔵元様の商品を取り揃えています。

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