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焼酎に関する豆知識

焼酎の作り方

焼酎の製造方法は大きくわけて、「もろみ取り焼酎」と「粕取焼酎」の2つに分けることができます。もろみ取り焼酎は、麹に水と酵母を加えてもろみを作り、そこに主原料を混ぜた後に蒸留し熟成したものです。 粕取焼酎は、日本酒を作る際に出来る酒粕をセイロ式蒸留器で蒸留して造るものです。

工程1  製麹

焼酎造りの中でもこの製麹、すなわち麹造りは最も大切な工程の一つです。まずは米を水で洗い、水に水分を含ませてから水切りし蒸します。ここに麹菌をまぶして、菌を繁殖させます。

工程2  一次仕込み

製麹によってできた麹に、水と酵母を加えて酵母を大量に培養するのが「一次仕込み」と呼ばれる作業です。麹がデンプンを糖に変え、酵母が糖をアルコールに変える役割があります。 これにより酒母とよばれる一次もろみが出来上がります。

工程3  二次仕込み

一次仕込みで作られた酒母(一次もろみ)に、水洗いして蒸した主原料(芋焼酎なら芋、米焼酎なら米など)と水を加えて発酵させていきます。一次仕込みで作られた酒母がアルコールを作り出していきます。

工程4  蒸留

二次醪が終わると蒸留です。このとき蒸留の初期の段階で出るアルコールは非常に度数が高く、「初垂れ(はなたれ)」と呼ばれています。徐々にそのアルコール度数は下がっていき、10度以下程度になると終了です。
この最後に溜出してくるアルコールのことを「末垂れ(すえだれ)」と呼び最終的にはアルコール度数40度前後の焼酎の原酒が出来上がりますが、この時の原酒は焼酎油で白濁しているので油を分離する作業を行います。

工程5  貯蔵・熟成

蒸留が終わったばかりの焼酎の原酒は、まだ蒸留後特有の匂いが残っています。そのため、焼酎がもつまろやかさを出すためには、ある程度の貯蔵や熟成の期間が必要となります。 どのような容器に入れて貯蔵熟成するかは銘柄によって異なり、主にかめ、ステンレス、ほうろうのタンクなどで行われることが多いです。

工程6  仕上げ・製品化

その後に吸着、ろ過などで余分な成分を取り除き、加水してアルコール度数を調整後に瓶詰されます。

焼酎の飲み方

1.ロックで飲む

焼酎本来の香りと味わいを楽しめるロック。
冷やしたロックグラスに大きめの氷を入れ、焼酎を注ぐ前にマドラーやスプーンなどで軽くかき混ぜ、溶けた分の水を捨てます。
そして、氷に当てるようにゆっくりと焼酎を注ぎます。グラスの半分くらいが目安です。
ストレートに近い飲み方ですが、氷が溶けることで水割りのような味の変化もたのしめます。

2.水割りで飲む

焼酎の水割りにおける、焼酎と水の割合は「焼酎6:水4」が黄金比とされています。アルコール度数は15度前後。
グラスにたっぷりの氷を入れ、焼酎をグラスの半分くらいまで注ぎます。
次に水をグラスの8~9分目までゆっくり注ぎ、マドラーやスプーンでかき混ぜます。

3.お湯割りで飲む

湯気とともに素材の香りが立ち、まろやかな風味を楽しめます。
耐熱グラスや湯呑などに、お湯を入れます。
そして、焼酎を注ぎます。かき混ぜる必要はありません。
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光明兼光×光明兼光本店

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